La scienza nella dispensa

Presso la Feltrinelli di Corso Buoenos Aires a Milano Dario Bressanini, ricercatore presso l'Università dell'Insubria e divulgatore scientifico per Le Scienze, nonché blogger su La scienza in cucina, ha presentato il 27 aprile il suo secondo libro, Pane e bugie, uscito per chiarelettere.
Incontro partecipato e interessante dove, tra le domande del pubblico e l'introduzione di Bressanini, sono state raccontate molte curiosità, alcune presenti nel libro, altre sul blog di Dario.
Con questo incontro (e con la dedica sul libro), completo un percorso iniziato a metà mese, grazie al quale sono riuscito a rivedere Peppe (Rangle), conoscere Annarita (Scientificando, Matematic@Mente), Amedeo (Keplero), Stefano (prof. Sentimento Cuorcontento), Tommaso (Quantum Diaries), tutti in ordine alfabetico, a parte i primi due per motivi d'affetto. E l'attesa dell'incontro, anche solo a distanza e poi per pochi attimi durante la firma del libro, è stata pienamente ripagata: Dario Bressanini, infatti, riesce a mantenere desta l'attenzione del pubblico raccontando di scienza e di metodo scientifico, in questo caso su come uno scienziato lavora per recuperare informazioni di suo interesse: attraverso la consultazione di pubblicazioni scientifiche certificate e, nel caso dell'alimentazione, attraverso documenti prodotti da associazioni che operano nel campo e di fiducia, come ad esempio la FAO.
L'avventura inizia con la collaborazione su Le Scienze, dove ormai ha una rubrica mensile che all'inizio si occupava principalmente di chimica. Intorno al 2003 il direttore della rivista gli propone di occuparsi di OGM: Bressanini raccoglie la sfida e subito inizia a documentarsi, scoprendo che molte delle cose che conosceva e dava per scontate sull'argomento non erano per nulla vere. Molto del lavoro fatto negli anni successivi finisce sul libro, uno strumento critico per consentire al lettore di distinguere tra la buona e la cattiva informazione, per svelare miti, leggende e falsità nel mondo dell'alimentazione.
Tra gli argomenti trattati durante la discussione, si possono ricordare la distinzione artificiosa tra naturale e artificiale, cui Dario ha dedicato un articolo, che tra l'altro mi aveva ispirato una piccola discussione su fragole e giraffe; il km 0, assolutamente utile quando ha senso applicarlo: ad esempio in Gran Bretagna, dopo una attenta discussione e valutazione dei costi, si è deciso che è molto più economico importare molti alimenti (come le cipolle, ad esempio) piuttosto che coltivarli in serra; d'altra parte in Italia nessuno ha mai fatto un calcolo sui costi di produzione delle mele tutto l'anno.
Le mele, infatti, una volta raccolte dagli alberi, vengono conservate in enromi stanzoni a una temperatura di 2° e con pochissimo ossigeno; questo perché, come tutti gli ortaggi e le verdure, quando vengono raccolti, respirano (letteralmente), quindi consumano ossigeno e invecchiano, e le mele sono particolarmente veloci, quindi per poterle conservare, è necessario rallentarne la respirazione in questo modo.

Sempre riguardo il km 0, Bressanini fa notare una piccola assurdità proveniente dalla Coldiretti, che in base a un'analisi effettuata sull'importazione del vino dall'Australia, lamenta il consumo di petrolio e la produzione di anidride carbonica a fronte del vino nostrano. Eppure (cito un passo del libro, presente come clip nelle sue primissime pagine):

Che senso ha tuonare contro il vino importato dall'Australia e poi compiacersi per le vendite di vino italiano negli Stati Uniti? Forse ci vanno a nuoto le bottiglie di vino italiano a New York?

Incredibile, poi, la vicenda del pesto cancerogeno: all'interno del basilico, qualunque basilico, sono presenti piccolissime quantità di veleno per topi. Subito su molti giornali venne rilanciata la notizia che il pesto fosse cancerogeno e quindi non poteva essere mangiato. Eppure le quantità sono così piccole che, con una assunzione non eccessiva, non esiste alcun effetto collaterale: prima di introdurre un prodotto sul mercato, infatti, i ricercatori si mettono sempre nella situazione peggiore, ovvero una assunzione quotidiana per almeno due volte al giorno. Come al solito il principio del uso ma non dell'abuso è fondamentale:

Il troppo stroppia

dicevano i nostri antenati.

Piccolo siparietto, invece, lo ha generato la questione zucchero raffinato-zucchero grezzo. La parola raffinato, infatti, genera non pochi equivoci, facendo pensare immediatamente a metodi simili a quelli per il petrolio. Eppure la differenza tra zucchero bianco e zucchero di canna è mediamente dell'1%: si sta, cioé, parlando di prodotti sostanzialmente simili, dei quali quello che costa di meno al produttore (quello di canna), viene venduto a un prezzo superiore. Su questa discussione, uno dei presenti vuole intervenire, provando a dimostrare, senza citare lavori scientifici, che i due tipi di zucchero sono effettivamente differenti. Il signore, vistosi trattato in malo modo (non da Bressanini, ma da una delle due personalità intervenute alla presentazione, di cui non ricordo il nome, e me ne scuso), se ne va, mentre Bressanini aggiunge che nel caso di altri alimenti, come il grano, la raffinazione produce delle vere e proprie modifiche chimiche, cosa che invece non succede per gli zuccheri bianco e di canna.
L'ultima questione su cui vorrei soffermarmi prima della chiusura sono gli OGM. Bressanini, da buon ricercatore, afferma, giustamente, che, avendo dei laboratori di ricerca validi anche qui in Italia, è necessario puntare sulla nostra ricerca pubblica in questo campo, unico modo per rispondere seriamente agli OGM delle multinazionali, che continueranno a imperare senza la necessaria controparte pubblica e libera, aggiungo. Esempio di come, però, la ricerca pubblica italiana venga ostacolata, è una varietà di mela più resistente ad alcuni specifici parassiti e la cui introduzione diminuirebbe l'uso dei pesticidi, con grande giovamento sia per la salute del contadino, sia per la salute dell'ambiente. Quando i ricercatori, guidati da Francesco Sala dell'Università di Milano, hanno chiesto di sperimentare la mela in campo aperto, gli è stato negato il permesso.
A questo punto spontanea la domanda: ma quanto spazio ci vuole per sperimentare in sicurezza questo tipo di OGM? Pochi ettari, è la risposta, sono più che sufficienti, considerando che i semi decadono dopo poche decine di metri, e che anche viaggiando per molto tempo e molto spazio, in ogni caso il loro potere di fecondazione diminuisce molto velocemente nel tempo.
Nel complesso, dunque, un bellissimo incontro/confronto con Dario Bressanini, che alla fine si è prestato alla firma delle copie dei libri, invitando i lettori del suo blog a farsi riconoscere: tra l'altro una signora, proprio durante questa cerimonia, cita la vicenda delle mozzarelle di bufala alla diossina, parlando di scarsità di controlli. Questa la risposta di Bressanini:

Il caso è stato scoperto proprio perché ci sono i controlli

Una tra le frasi più belle che ho sentito in quella serata, visto che afferma che qualcosa, nel nostro paese, funziona.

A questo punto non mi resta che salutare i lettori e ringraziare ancora una volta Dario Bressanini per il bell'incontro e l'autografo sul libro.